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食堂衛(wèi)生計分考核

點擊：5899 日期：2014-10-10 選擇字號：小中大

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食堂衛(wèi)生管理考核細則

被考核食堂：

考核人：

日期：201 年月日

序	考核專案		分值	考核情況	備注
1、餐廳（20分）
1	餐廳地面應無塵、無水、無油漬，保持干爽。		2
2	餐廳四周墻壁及房頂無蜘蛛網、無污斑。		2
3	餐廳的電扇、空調、滅蚊器、日光燈等無蜘蛛網。		2
4	就餐前的餐臺、坐椅清潔干凈，無油漬。		2
5	清潔員必須準備干、濕兩種抹布。抹臺與抹凳的布不能混用。		2
6	就餐期間隨時將臺面的剩菜、剩飯清掃并抹干。		2
7	就餐后應把餐臺、坐椅清潔干凈。		2
8	搞完衛(wèi)生后應將垃圾運至指定地點，當垃圾量較多時應視情況隨時清運。		2
9	就餐員工的洗手、洗碗池保持衛(wèi)生，并保證有洗潔精或清潔劑等。		2
10	餐廳周圍（門口、窗外、過道、排水溝等）無垃圾，保持清潔。		2

2 、廚房（40分）
1	切配臺在操作過程中應始終保持清潔。		3
2	刀、砧板等應保持衛(wèi)生，生熟須分開使用。		3
3	食具應經過粗洗、清潔精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后將洗碗池周圍打掃干凈。		3
4	洗菜過程中應保持洗菜池及周圍干凈，把廢棄的菜頭、爛葉、雜物隨時放入垃圾桶。		3
5	洗完菜后應清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加蓋或搬出廚房。		3
6	過餐的素菜及其他變質、變味的食品應及時清理。		3
7	廚師操作期間應始終保持臺面、鍋邊干凈，在做好菜后應清洗炒菜鍋、臺面、油煙罩及其廚具。		3
8	冰箱、冰柜等內外保持清潔，生熟食品應分開存放。		4
9	冰箱內的食品每周應至少解凍清理一次。		3
10	用來盛熟菜的盆不得直接層疊放置。		3
11	蒸飯臺應保持衛(wèi)生，散漏的飯應收集放放剩菜桶。		3
12	點心房的機器、用具、食品外包裝等應保持清潔。		3
13	供餐臺在供餐前應清潔衛(wèi)生；供餐期間隨時清理散漏的菜飯并收集放入剩菜桶，保持供餐臺清潔；供完餐后隨時打掃干凈供餐臺。		3

3 、倉庫與電腦室（20分）
1		倉庫地面干凈，無水無油漬，每天至少清掃一次。	2
2		倉庫的食品應做好衛(wèi)生防護，做好防潮、防霉、防塵。	4
3		倉庫應做好除“四害”工作，使倉庫時無耗子、蒼蠅、蟑螂及其他有害蟲類。	2
4		食品的外包裝應每天清潔，不應有灰塵及其他污物。	2
5		過期、變質、變味的食品應及時清理。	2
6		倉庫及電腦室的門、窗等應保持清潔，無塵無污斑。	2
7		應對已開封口未用完的食品做好衛(wèi)生及防腐保護。	2
8		倉庫的柜、貨架、盛物籃等工具應保持清潔。	2
9		電腦、印表機、卡機、辦公臺、風扇、資料柜等保持清潔。	2

4 、個人衛(wèi)生（20分）
1		工作期間必須按規(guī)定穿好工衣、戴好工帽。	4
2		工作前應清潔雙手。	2
3		供餐時須戴口罩和衛(wèi)生手套。	2
4		個人須辦健康證并保證健康證有效，有疾病應及時報告主管，如有傳染病或皮膚病不能上班。	6
5		員工工作期間不得戴戒指。男員工不得留長發(fā) ，不留胡子，不留長指甲；女員工頭發(fā)應用工帽扎好，不得留長指甲，不得涂指甲油。	4
6		餐廳、廚房、倉庫、電腦室內嚴禁吸煙、吐痰、丟垃圾。	2

考核結果處理表

考核結果	總得分：總扣分：
獎罰情況
考核評價
考核結果確認	主管（簽名）： 201 年月日考核負責人（簽名）： 201 年月日
總經理批示	簽名： 201 年月日

考核說明：

（1）本考核表總分爲100分。分值標準依據(jù)該項工作對食堂衛(wèi)生的影響程式而定

。

（2）獎罰標準：

90分經上者將視食堂經營情況獎勵50元至200元。80分至89分不得獎

，食堂主管應作口頭檢查

。

80分到84分扣30元。

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序	考核專案		分值	考核情況	備注
1、餐廳（20分）
1	餐廳地面應無塵、無水、無油漬，保持干爽。		2
2	餐廳四周墻壁及房頂無蜘蛛網、無污斑。		2
3	餐廳的電扇、空調、滅蚊器、日光燈等無蜘蛛網。		2
4	就餐前的餐臺、坐椅清潔干凈，無油漬。		2
5	清潔員必須準備干、濕兩種抹布。抹臺與抹凳的布不能混用。		2
6	就餐期間隨時將臺面的剩菜、剩飯清掃并抹干。		2
7	就餐后應把餐臺、坐椅清潔干凈。		2
8	搞完衛(wèi)生后應將垃圾運至指定地點，當垃圾量較多時應視情況隨時清運。		2
9	就餐員工的洗手、洗碗池保持衛(wèi)生，并保證有洗潔精或清潔劑等。		2
10	餐廳周圍（門口、窗外、過道、排水溝等）無垃圾，保持清潔。		2

2 、廚房（40分）
1	切配臺在操作過程中應始終保持清潔。		3
2	刀、砧板等應保持衛(wèi)生，生熟須分開使用。		3
3	食具應經過粗洗、清潔精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后將洗碗池周圍打掃干凈。		3
4	洗菜過程中應保持洗菜池及周圍干凈，把廢棄的菜頭、爛葉、雜物隨時放入垃圾桶。		3
5	洗完菜后應清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加蓋或搬出廚房。		3
6	過餐的素菜及其他變質、變味的食品應及時清理。		3
7	廚師操作期間應始終保持臺面、鍋邊干凈，在做好菜后應清洗炒菜鍋、臺面、油煙罩及其廚具。		3
8	冰箱、冰柜等內外保持清潔，生熟食品應分開存放。		4
9	冰箱內的食品每周應至少解凍清理一次。		3
10	用來盛熟菜的盆不得直接層疊放置。		3
11	蒸飯臺應保持衛(wèi)生，散漏的飯應收集放放剩菜桶。		3
12	點心房的機器、用具、食品外包裝等應保持清潔。		3
13	供餐臺在供餐前應清潔衛(wèi)生；供餐期間隨時清理散漏的菜飯并收集放入剩菜桶，保持供餐臺清潔；供完餐后隨時打掃干凈供餐臺。		3

3 、倉庫與電腦室（20分）
1		倉庫地面干凈，無水無油漬，每天至少清掃一次。	2
2		倉庫的食品應做好衛(wèi)生防護，做好防潮、防霉、防塵。	4
3		倉庫應做好除“四害”工作，使倉庫時無耗子、蒼蠅、蟑螂及其他有害蟲類。	2
4		食品的外包裝應每天清潔，不應有灰塵及其他污物。	2
5		過期、變質、變味的食品應及時清理。	2
6		倉庫及電腦室的門、窗等應保持清潔，無塵無污斑。	2
7		應對已開封口未用完的食品做好衛(wèi)生及防腐保護。	2
8		倉庫的柜、貨架、盛物籃等工具應保持清潔。	2
9		電腦、印表機、卡機、辦公臺、風扇、資料柜等保持清潔。	2

4 、個人衛(wèi)生（20分）
1		工作期間必須按規(guī)定穿好工衣、戴好工帽。	4
2		工作前應清潔雙手。	2
3		供餐時須戴口罩和衛(wèi)生手套。	2
4		個人須辦健康證并保證健康證有效，有疾病應及時報告主管，如有傳染病或皮膚病不能上班。	6
5		員工工作期間不得戴戒指。男員工不得留長發(fā) ，不留胡子，不留長指甲；女員工頭發(fā)應用工帽扎好，不得留長指甲，不得涂指甲油。	4
6		餐廳、廚房、倉庫、電腦室內嚴禁吸煙、吐痰、丟垃圾。	2

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