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食材衛(wèi)生管理制度

點(diǎn)擊：6483 日期：2014-10-10 選擇字號(hào)：小中大

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食品衛(wèi)生管理制度

食品管控過“八關(guān)”，衛(wèi)生安全好管理：
1、嚴(yán)把責(zé)任關(guān)

。食堂經(jīng)理（或主管）簽訂食品質(zhì)量衛(wèi)生安全承諾書

。對(duì)食材原料質(zhì)量、加工程序及出品品質(zhì)總負(fù)責(zé)

，再根據(jù)各個(gè)工序（進(jìn)貨

、倉(cāng)庫(kù)、初加工

、切配

、烹飪、分餐等）落實(shí)責(zé)任人

。
2

、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。選擇優(yōu)質(zhì)供貨商

，并對(duì)其營(yíng)業(yè)場(chǎng)所

、食材來(lái)源、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等進(jìn)行定期現(xiàn)場(chǎng)考察

，保證食材的源頭符合衛(wèi)生要求

。執(zhí)行原料進(jìn)貨索證、驗(yàn)收登記制度

；采購(gòu)員不得采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原材料

，倉(cāng)管、驗(yàn)收員拒收不符合食品衛(wèi)生要求的物資

，以確保原材料進(jìn)貨的安全衛(wèi)生

。
3、嚴(yán)把倉(cāng)儲(chǔ)關(guān)

。物資儲(chǔ)存嚴(yán)格按照先進(jìn)先出原則

，確保食品在有效期內(nèi)使用，過期食物材料

、變質(zhì)食物及時(shí)倒掉銷毀,絕不能再使用

。物資儲(chǔ)存必須嚴(yán)格實(shí)行“四隔離”：生熟隔離；成品與半成品隔離

；食物與雜物

、藥物隔離；食品與天然冰隔離

。杜絕食品交叉污染

，確保食品衛(wèi)生安全。
4

、嚴(yán)把化驗(yàn)關(guān)

。新鮮豬肉必須有當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫站印章

，并留存對(duì)應(yīng)的發(fā)票以備查詢，以問題豬肉進(jìn)入食堂

；加強(qiáng)對(duì)蔬菜農(nóng)藥殘留的快速檢測(cè)

，杜絕有農(nóng)藥殘留的蔬菜進(jìn)入餐廳，加強(qiáng)對(duì)面類食品吊白塊和甲醛的速測(cè)

，發(fā)現(xiàn)有問題堅(jiān)決不使用

，杜絕使用不安全的原材料，確保食品衛(wèi)生安全

。
5

、嚴(yán)把加工關(guān)。肉類

、蔬果及干貨等各類食品嚴(yán)格按照先洗后切的順序

，完成切配后分類放在案臺(tái)及菜架上,不得堆放在地上；蔬菜的生加工必須按照“一洗

、二泡

、三沖、四燙”的四過關(guān)程序操作

。發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原材料必須立即清除

，禁止加工使用。刀

、砧板

、工作臺(tái)、水池等用具設(shè)施用標(biāo)識(shí)區(qū)分

。
6

、嚴(yán)把烹調(diào)關(guān)。烹調(diào)人員必須嚴(yán)格按照生熟原料

、成品

、半成品分開擺放，不得使用腐爛變質(zhì)的原料和過期的調(diào)味品

。食品必須煮熟煮透

，特別是白切雞，嚴(yán)禁出售半成品

，不做涼拌菜，炒好的菜由食品通道立即送進(jìn)售餐間

。
7

、嚴(yán)把食具消毒關(guān)。食（用）具消毒實(shí)行“四過關(guān)”

，必須嚴(yán)格按照一刮

、二洗、三沖、四消毒

、五保潔的程序

，專人負(fù)責(zé)。質(zhì)監(jiān)部定期進(jìn)行抽查

，確保安全衛(wèi)生

。
8、嚴(yán)把清除“四害”關(guān)

。為了更好地做好除“四害”工作

，公司把此項(xiàng)工作承包給專業(yè)除害廠家，每月負(fù)責(zé)全面噴殺2次

，并投放強(qiáng)力粘鼠板

，特殊情況要求加噴，以確保防“四害”達(dá)到安全效果

。

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